Door: Daniella Martin
Onverwachts kreeg Jelle Jansen een Michelinster, inmiddels heeft hij hem al drie jaar op rij behouden. Maandag 6 oktober kreeg restaurant De Woage in Gramsbergen opnieuw één ster toegekend. Samen met zijn partner Corine Kleine ontvangt Jelle de erkenning met trots. ‘’De ster maakt me trots, het is echt een vette erkenning. Maar de gast blijft het belangrijkste, dat is voor mij gewoon de basis.’’
Bij een Michelinster denk je snel aan bediening in pak, witte tafellakens en glimmend bestek. Dit is bij De Woage net wat anders. Het restaurant oogt veel warmer en toegankelijker. ‘’Ik vind het zo leuk dat hier jonge meiden in de bediening werken, die geen horecaopleiding gevolgd hebben. Dat vind ik echt goud, onze identiteit,’’ zegt Jelle. Ook de gebreide biggetjes die als krukjes gebruikt worden om je tas op te zetten, straalt charme uit. De biggetjes verwijzen naar het vroegere varkensbedrijf tegenover De Woage, waar de naam vandaan komt.
Op 14-jarige leeftijd werd het horecaleven voor Jelle al als thuis. ‘’Ik ken ook helemaal niks anders.’’ Maar ook voordat hij in de horeca begon wilde hij al dat mensen het fijn hadden. ‘’Ik vroeg al vanaf jongs af aan of iedereen tevreden is met het eten. Ik wilde dat iedereen het lekker vond. Ik vind het fijn om te zien dat mensen zich goed voelen en tevreden zijn.’’ Zijn droom was vroeger om huisschilder of kok te worden. ‘’Ik heb niet echt goede longen, dus huisschilder werd het al niet meer. ‘’
Inmiddels is dit Jelle’s hele leven geworden. ‘’Koken betekent bijna alles wel voor mij. Het is mijn vak, maar ook het leven. Het idee om zo snel iets op te starten, had hij nooit, maar sinds 2019 is De Woage geopend. Jelle en Corine waren klaar bij hun oude werkgever en op zoek naar iets nieuws. ‘’Het was tijd voor wat anders. Ik zat bij de kapsalon bij een vriendin, en ze vertelde over een restaurant dat een paar deurtjes verderop dat misschien werk voor ons had. Brief in de bus, en voor ik het wist, zaten we met de uitbaters aan tafel. Aanvankelijk zouden we daar twee jaar werken, maar dat wilden we niet. Toen ging het heel snel. Of het spannend was? Nee, het ging zo. We doen alles zo, gewoon een beetje gaan.’’
De Woage begon met goede kwaliteit, maar relatief simpel: van schnitzels en mosterdsoep naar hele goede dikke frieten ‘’alles erop en eraan.’’ Daar staat wel een menu met vijf gangen tegenover, waarin Jelle zijn eigen draai gaf. Maar er veranderde snel dingen binnen de Woage. Corine zei: ‘’Nou, dan kan die schnitzel ook wel een keer van de kaart.’’ Zo groeide dat langzaam door. ‘’Het begint bij kleedjes op tafel, mooie borden. En dat groeit heel langzaam door.’’
Toch blijft Jelle een echte boerenkok. Nog steeds gaat hij met zijn mede-chefs de bossen in om champignons te vinden en van de simpelste ingredienten een kunstwerk te maken. Mede-chef Robbert Hakkers herkent dat: ‘’Hij kan van hele simpele ingrediënten iets verrassends maken.’’ Al die aparte producten trekken Jelle’s interesses trouwens totaal niet. ‘’De triggerede me ook niet, doe mij maar gewoon een bietje.’’
Toen kwam opeens de Michelinster. ‘’Het kwam als een schok. We hebben ons er ook niet naartoe gewerkt, dus het voelde heel gek. Opeens zit je bij die uitreiking, en dan roepen ze Gramsbergen op. Toen dacht ik: dat zullen wij wel zijn.’’ Het was onverwachts, maar iets om trots op te zijn, zegt Jelle. ‘’Ik was er heel blij mee, maar ik heb ook wel de eigenschap om er gelijk weer over na te denken, een soort spanning over wat er nu gaat gebeuren’’. Corine ziet dat ook in hem terug: ‘’De ster daar is hij heel trots op, maar hij vindt het ook heel spannend. Het heeft dus ook een keerzijde.’’ Mensen krijgen hogere verwachtingen, die Jelle wil waarmaken. ‘’Het is een soort natuurlijke reactie. Vanuit daar ga je door, door, door, tot het punt dat je denkt: waar stopt dat dan?”
Vanaf januari 2026 is dat punt aangebroken: Jelle en Corine hebben besloten het concept te veranderen. ‘’Het is eigenlijk alles wat we nu doen, maar dan met een wat toegankelijkere sfeer. Ik ga niet minder lekker koken, dus de kwaliteit blijft. Maar we willen ook iets meer voor buurtbewoners, of een vrijdagborrel.’’ Dat de ster verdwijnt, vindt Jelle niet erg. ‘’De ster mag blijven, maar dat moet wel heel duidelijk zijn in het concept dat we gaan uitvoeren.’’ Jelle hoopt zo op wat meer vrijheid en wil ook de verantwoordelijkheden wat meer bij anderen neerleggen.
Ondanks zijn jarenlange ervaring in de horeca blijft Jelle het altijd spannend vinden. ‘’Dat gevoel gaat nooit weg. Ik kan er nu al van wakker liggen dat het in het weekend heel druk wordt. Het moet goed zijn.’’ Ook Robbert ziet dat terug in de keuken: ‘’Zelfs als het ramvol is en er is iemand met een uitzondering waar we niet op hadden gerekend, gaat hij volledig uit zijn weg om te zorgen dat de kwaliteit net zo goed is als de rest.’’ Bij bekenden komt dit gevoel nog sterker naar boven. ‘’Mijn pa maakt me nog steeds onzeker, terwijl hij eigenlijk helemaal geen verstand van eten heeft. Corine denkt dat dit voortkomt uit zijn perfectionisme. ‘’Als hij kritiek krijgt zal hij de volgende keer tien stappen harder lopen om dat te voorkomen. Volgens Jelle is het zijn kracht én zwakte.
Na jaren hard werken, vallen en opstaan weet Jelle precies wat hij belangrijk vindt: goed koken, maar vooral goed zorgen voor mensen. Of dat nu gasten zijn of jonge koks in zijn keuken. Wat hij jonge chefs zou willen meegeven is een les over discipline: ‘’Om dit vak goed te leren moet je helaas jarenlang hard werken en inzet tonen. Ik probeer de leerling-koks dat hier ook mee te geven. Door ze verantwoordelijk te houden, soms hard en lief te zijn, lukt dat goed.’’
Foto: Nino Bouwers
