De feestdagen zijn weer voorbij en nu het nieuwe jaar net begonnen is, zijn we allemaal bezig met goede voornemen. Voor de meeste is het een tijd van terugblikken en verbeteringen, zo ook voor de restaurants van Nederland. In 2023 verspilde de Nederlandse horeca gemiddeld 9,2% minder voedsel dan in 2019 dat is ongeveer 5,6 miljoen kilogram voedsel.
Deze verbetering neemt natuurlijk niet weg dat in 2023 er nog wel 55,4 miljoen kilogram voedsel verspild is. Wereldwijd gaat één derde van het geproduceerde voedsel de container in. Maar voor Horeca met buffetten is het nog net even erger, want daar wordt bijna 50% meer voedsel verspild dan in de gewone restaurant setting. Dat er een daling is, komt vooral door de bezuinigingen die er het afgelopen jaar gemaakt zijn. Jaarlijks gaat er gemiddeld 647 miljoen euro aan eten de prullebak in. Dat is 5,9% van de totaale marktomzet. Dat is voor het verdienmodel niet fantastisch.
Bij Van der Valk Almere zijn ze er al druk mee bezig. Zo vertelt het personeel bij de afwas. Dat alles wat eetbaar is, wordt gescheiden in een aparte bak en in een soort enorme blender wordt gegooid. De puree van voedselrestanten worden daarna doorverkocht als varkensvoer. “Al het eten kan maar drie tot vijf dagen blijven staan in de koeling dus als iets langer blijft staan moet het weggegooid worden”, vertelt Roan chef in opleiding.” Wat we dan doen is dat we dat voedsel gebruiken als het avondeten van de staff. ” Een ex medewerker verteld dat toen hij werkte met de orginelen baas er elke avond een controle was. “Ik werkte in de keuken als sous chef, elke avond kwam meneer van der Valk dan bij ons in de prullenbakken kijken om te zien of we wel optimaal gebruik maakte van de producten. Hij kon bijna altijd wel wat vinden.”
Dat het Horeca bedrijf zo hun best doet is dus al heel lang zo, maar ook zij zien ruimte voor verbetering. Zo zouden beter kunnen gaan letten op geweigerde bestellingen. “ Als iets eenmaal gemaakt is en dan afgewezen wordt ligt het er echt aan het product of we het nog kunnen hergebruiken” zegt Roan. Als voorbeeld noemt hij een ijs dessert, een Dame blache, en een vleesgerecht, een tournedou. “ de tournedou kan warmgehouden worden en mee met een andere bestelling, ijs smelt echter en dat moeten we dan of weggooien of het personeel eet het op.” Dat zijn dingen waar het bedrijf dit aankomende jaar dus nog verbeteringen zouden kunnen maken, maar hoe? Ja daar moeten ze zelf ook nog even over na denken.
